Mais au fait, c’est quoi la fermentation ?
Etape essentielle dans la fabrication de la bière, c’est ici que les levures ( « saccharomyces » ou « champignons à sucres » :) ), viennent manger les sucres contenus dans le moût. Ce jus de malt que le ou la brasseur.e prépare avant d’y ajouter le houblon, générateur d’amertume et d’arômes dans la bière finale. Lors de la fermentation, les levures convertissent les sucres en deux choses essentielles : alcool et gaz carbonique ( CO2 ). D’autres « produits dérivés » apparaissent également, qui contribueront au profil aromatique de la bière. Près de 800 esters volatiles ont été analysés dans la bière, magique ! Non ?
Mais alors, quelle fermentation pour quelle bière ?
La levure s’exprime avec trois fermentations principales, créant des styles de bières dit de « fermentation haute » ( appelées Ales ), « basse » ( appelées Lagers) , ou « spontanée » ( appelées Lambics). Chaque style exprime des saveurs et des arômes différents.
Fermentation basse pour les lagers.
Originellement, le « lager » allemand est le lieu où l’on « stocke ». Créées historiquement par des moines qui stockaient leurs bières dans des caves fraîches en périphérie de Munich, la fermentation des « lagers » est provoquée par des levures travaillant à basses températures ( en moyenne 8 à 12°C ). Elles sédimentent naturellement en bas de la cuve, d’où la fermentation…basse ! Ici, les levures délivrent moins d’arômes au profit des saveurs des autres ingrédients.
Fermentation haute pour les ales.
Plus rapide que la fermentation basse, les levures travaillent ici à des températures comprises entre 18 et 21°C. Elles ont tendance à naturellement remontées vers le haut de la cuve …d’où le style dit de « fermentation haute » ! Parmi les ales, deux grandes cultures brassicoles s’expriment : anglaise et belge. Les ales belges sont issues de températures de fermentations plus élevées. A noter que plus la fermentation se fait à des hautes températures plus les sous-produits générés sont nombreux , créant ainsi une bière aux arômes plus complexes.
Enfin, les fermentation spontanées se font sans ajout volontaire de levures dans le moût ( ce jus de malt sucré…). Seules les levures sauvages ( brettanomyces ) présentes dans l’air ambiant de la brasserie viennent…spontanément, fermenter les sucres du moût. On obtient ici des lambics.
Avec la Brasserie Meteor…quelles bières pour quelles fermentations ?
Meteor Pils : fermentation basse
Meteor Grand Malt: fermentation basse
Meteor Lager : fermentation basse
Meteor IPA : fermentation haute
Meteor Micro-IPA : fermentation haute
Meteor White IPA : fermentation haute
Meteor Blonde de Garde : fermentation haute
Êtes-vous majeur?