En cette fête de la gastronomie, nous souhaitons partager cet heureux constat gustatif : la bière n’est plus qu’une simple boisson « de soif », associée à la choucroute. Non : elle a bel et bien sa place sur les plus belles tables et est l’ingrédient secret des mets les plus fins.
Vous l’avez compris : nous sommes des gourmands fiers de brasser des bières qui inspirent les chefs en cuisine !
Pour satisfaire vos papilles gustatives, nous vous dévoilons des recettes mijotées par des amis restaurateurs, et qui font la part belle à nos bières!
Recette pour 6 personnes
Sandre :
Farce d’écrevisse :
Beurre Blanc à la bière Grand Malt de Meteor :
Faire lever les filets du sandre par votre poissonnier et gratter la peau. Portionner 6 beaux pavés de sandre de 150g. Garder les flanchets pour la farce et les chutes pour la farce
Châtrer les écrevisses, faire suer les carottes et échalote dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Mélanger les écrevisses, déglacer au vin blanc et cuire à couverts 4 min
Sortir les écrevisses, rajouter les tomates et les carcasses des écrevisses décortiquées,
Réserver 6 têtes et 6 queues d’écrevisses. Passer la chair de sandre très froide (flanchets et chutes ) et les écrevisses au cutter, jusqu'à l’obtention d’une fine texture. Assaisonner, puis rajouter les œufs entiers et le jaune. Incorporer le beurre pommade puis la crème liquide. Passer cette farce au tamis. Rectifier l’assaisonnement. Le mettre dans une poche munie d’une douille et réserver au frais.
Faire suer les échalotes ciselées dans 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec la moitié de la bière Grand Malt et faire réduire de moitié, puis renouveler l’opération une seconde fois. Ensuite, rajouter la crème et faire réduire de moitié à nouveau.
Rajouter le beurre en petit morceaux en fouettant. Rajouter le jus d’un demi-citron, saler, poivrer, puis mixer et réserver.
Couper les filets de sandre en portefeuille ( comme un cordon bleu) sur une longueur de 15 cm ,les couchant sur un papier film, puis avec votre poche à douille les farcir au milieu, rajouter une queue d’écrevisse, puis replier le filet ainsi le papier film en serrant les extrémités et en roulant pour bien lisser comme un boudin. Cuire les boudins au four vapeur pendant 4 min. Enlever le papier film et faire revenir le boudin de sandre dans une poêle avec du beurre clarifié (pendant 3 minutes). Saler. Poivrer.
Dresser dans une assiette creuse une cuillerée de risotto d’orge perlé, puis y poser votre moelleux de sandre. Napper de sauce que vous aurez émulsionnée au préalable. Décorer avec une tête d’écrevisse et des fleurs du moment.
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Recette pour 4 personnes.
Foie de Canard :
Carottes fondantes :
-> Cuisson 1h30 à feux doux
Caramel
-> Cuire à consistance
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Recette pour 4 personnes
Les asperges :
La croûte de raifort :
L’œuf poché :
Le jus à la Bière Meteor :
Les vermicelles croquants :
Sectionner la queue jusqu’à la partie tendre, retirer les écailles et éplucher le bas pour les asperges vertes et du haut au bas pour les blanches. Confectionner des bottes et cuire dans l’eau bouillante salée. Vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau qu’elles soient fondantes. Les retirer délicatement et les refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter délicatement.
Mélanger le beurre pommade avec la chapelure de pain de mie. Rajouter le raifort puis rectifier l’assaisonnement avec le sel. Réserver au frais.
Porter de l’eau salée et vinaigrée à frémissement. Casser directement les œufs dans cette eau et laisser pocher environ 1 min 30s. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud.
Porter la bière à ébullition et la laisser réduire de 50%. Rajouter le jus de veau et laisser mijoter quelques petites minutes. Retirer du feu et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Torréfier les vermicelles au beurre clarifié de façon à les rendre bien dorés. Déglacer ensuite avec le bouillon de volaille en veillant qu’ils restent croquants. Rajouter l’ail haché, l’échalote, le persil plat concassé et une noix de beurre ; rectifier l’assaisonnement.
Réchauffer les asperges dans une chauffante, égoutter et les déficeler, puis les aligner sur un plat. Mettre le beurre de raifort en fine couche sur les asperges en évitant les têtes, puis les passer sous la salamandre de façon à obtenir une belle croûte dorée.
Réchauffer brièvement les œufs en les disposants sur un nid de vermicelles croquants à gauche de l’assiette.
Dresser à côté les asperges et napper de quelques traits de jus à la bière de Printemps Meteor. Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Servir ce plat avec une Bière de printemps Meteor.
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Recette pour 2 personnes
Faire revenir le jarret sur toutes ses faces, assaisonner.
Ajouter les carottes, oignons, laurier, clous de girofle, ail, thym.
Laisser revenir quelques minutes, rajouter le miel.
Déglacer à la bière, fond brun et eau.
Faire cuire au four 2h15 thermostat 5/6.
Laisser reposer 15 minutes.
Servir avec des pâtes ou des légumes.
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Recette pour 4 personnes
Laver la choucroute à l’eau froide. Prendre une casserole, faire fondre la graisse d’oie, faire revenir les oignons émincés puis éparpiller la choucroute dans la casserole.
Mettre l’ail, les baies de genièvre, les clous de girofle dans un petit sachet de toile et ajouter le bouquet garni, sel et poivre. Saler modérément.
Mouiller avec de la bière Meteor et de l’eau à mi-hauteur. Faire mijoter pendant une heure. Fariner les suprêmes, les faire saisir de chaque côté dans de l’huile chaude.
Puis les poser dans un plat au four (200°C) pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, dégraisser la poêle, y ajouter l’échalote ciselée, puis l’arroser à la fleur de bière et le reste de la bière, le fond de veau, laisser réduire. À mi-cuisson des suprêmes (7 minutes) les saupoudre du mélange sucre-cannelle et du miel et rajouter la réduction avec quelques grains de raisins pour la fin de cuisson.
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Servir le suprême sur un dôme de choucroute entouré de pommes de terre en le nappant de sauce.
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Recette pour 4 personnes
Dans un rondeau, faire revenir les jarrets et bien les dorer.
Rajouter les carottes, oignons, échalotes et l’ail coupés en petits dés. Déglacer à la bière Meteor. Recouvrer et mettre le tout au four à 120°C pendant 3 heures.
Arroser de temps en temps les jarrets avec le jus de cuisson.
En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Vous pouvez accompagner ce plat de choucroute et de pommes de terre sautées.
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Recette pour 6 personnes
Crumble :
Sorbet :
Pommes et coings :
Au batteur, mélanger le beurre à température ambiante avec le sucre semoule, incorporer la farine et le quatre-épices.
Emietter la pâte et laisser reposer à température ambiante.
Faire un sirop avec l’eau, le glucose en le faisant chauffer jusqu’à consistance. Refroidir, ajouter la bière, reposer 4 heures et passer en sorbetière. Conserve au congélateur.
Eplucher, épépiner et couper en deux. Dans un plat, couvrir généreusement avec le beurre et le sucre, ajouter la gousse de vanille grattée et cuire à four doux 170°C pendant 1 heure.
Cuire le crumble 20 minutes à 170°C jusqu’à obtenir une couleur dorée et refroidir.
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Recette pour 10 personnes
Mousse de bière :
Glace Picon
Granité Bière :
Pour le granité, monter à ébullition l’eau. Ajouter le sucre et verser sur la bière. Mettre au congélateur et fouetter toutes les ½ heures jusqu’à obtenir des cristaux.
Pendant ce temps, monter à ébullition le lait et la crème.
Fouetter le sucre, les jaunes et le zeste puis ajouter le Picon.
Verser le lait et la crème bouillants et cuire lentement à la nappe.
Puis turbiner en glace.
Faire fondre le sucre.
Délayer la maïzena dans le lait et la crème.
Laisser cuire environ 10 minutes à feu léger.
Remplir avec un siphon à chantilly, y mettre 2 cartouches.
Dresser le dessert dans un verre à bière, une cuillère à café de confiture de quetsche dans le fond, le granité par-dessus puis la glace au Picon, un zeste d’écorce de citron et la mousse de bière.
Servir aussitôt.
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Recette pour 6 personnes
Pour la rosace :
Pour la glace à la bière de Noël Meteor
Peler à vif (en entamant la peau blanche) 4 oranges et 2 pamplemousses. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, lever les quartiers des fruits, sans les membranes, en travaillant au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus qui s’écoule.
Couper 6 disques dans les tranches de pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm. Les déposer dans des assiettes creuses. Ranger les quartiers d’agrumes en rosace autour du pain d’épices en les alternant.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Presser les 2 oranges restantes, ainsi que le pamplemousse. Ajouter au jus obtenu le jus des fruits récupéré et le Grand Marnier. Faire tiédir 4 cuillerées à soupe de jus d’agrumes, égoutter la gélatine et la faire fondre dans ce jus. Ajouter le reste du jus, mélanger et napper les rosaces avec cette gelée. Laisser prendre au réfrigérateur.
Préparer la glace : faire bouillir le lait avec la crème. Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière. Verser le lait bouillant dessus, en remuant, verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Ne pas laisser bouillir. Passer au chinois étamine. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps. Mettre en sorbetière et laisser prendre la glace.
Au moment de servir, disposer au centre de chaque assiette une bonne quenelle de glace à la bière.