En cette fête de la gastronomie, nous souhaitons partager cet heureux constat gustatif : la bière n’est plus qu’une simple boisson « de soif », associée à la choucroute. Non : elle a bel et bien sa place sur les plus belles tables et est l’ingrédient secret des mets les plus fins.

Vous l’avez compris : nous sommes des gourmands fiers de brasser des bières qui inspirent les chefs en cuisine !

 

Pour satisfaire vos papilles gustatives, nous vous dévoilons des recettes mijotées par des amis restaurateurs, et qui font la part belle à nos bières!

 

Anne Ernwein

Restaurant L’Agneau à Pfaffenhoffen

Le Moelleux de Sandre aux écrevisses, beurre blanc à la bière Grand Malt de Meteor

 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients:

Sandre :

  • 1 beau sandre de 1,5 à 2kg

Farce d’écrevisse :

  • 12 Ecrevisses Pattes rouges
  • 300 g de Sandre (prendre les flanchets et chutes de votre sandre)
  • 2 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 50g beurre pommade
  • 5cl de crème
  • Sel poivre du moulin
  • Piment d’Espelette

 Beurre Blanc à la bière Grand Malt de Meteor :

  • 30g d’échalotes
  • 1 brin de thym
  • 50cl d’Ackerland ou pour la fraîcheur en été de la bière blanche
  • 400g de crème
  • 300g de beurre
  • ½ jus de citron

 

Préparation

Faire lever les filets du sandre par votre poissonnier et gratter la peau. Portionner  6 beaux pavés de sandre de 150g. Garder les flanchets pour la farce et les chutes pour la farce

La Farce

Châtrer les écrevisses, faire suer les carottes et échalote dans l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Mélanger les écrevisses, déglacer au vin blanc et cuire à couverts 4 min

Sortir les écrevisses, rajouter les tomates et les carcasses des écrevisses décortiquées,

Réserver 6 têtes et 6 queues d’écrevisses. Passer la chair de sandre très froide (flanchets et chutes ) et les écrevisses au cutter, jusqu'à l’obtention d’une fine texture. Assaisonner, puis rajouter les œufs entiers et le jaune. Incorporer le beurre pommade puis la crème liquide. Passer cette farce au tamis. Rectifier l’assaisonnement. Le mettre dans une poche munie d’une douille et réserver au frais.

Le Beurre blanc

Faire suer les échalotes ciselées dans 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec la moitié de la bière Grand Malt et faire réduire de moitié, puis renouveler l’opération une seconde fois. Ensuite, rajouter la crème et faire réduire de moitié à nouveau.

Rajouter le beurre en petit morceaux en fouettant. Rajouter le jus d’un demi-citron,  saler, poivrer,  puis mixer et réserver.

La Cuisson du sandre

Couper les filets de sandre en portefeuille ( comme un cordon bleu)  sur une longueur de 15 cm ,les couchant sur un papier film, puis avec votre poche à douille les farcir au milieu, rajouter une queue d’écrevisse,  puis replier le filet ainsi le papier film  en serrant les extrémités et en roulant pour bien lisser comme un boudin. Cuire les boudins au four vapeur pendant 4 min. Enlever le papier film et faire revenir le boudin de sandre dans une poêle avec du beurre clarifié (pendant 3 minutes). Saler. Poivrer.

Dresser dans une assiette creuse une cuillerée de risotto d’orge perlé, puis y poser votre moelleux de sandre. Napper de sauce que vous aurez émulsionnée au préalable. Décorer avec une tête d’écrevisse et des fleurs du moment.

 

 

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Laurent Huguet

Relais de la Poste à la Wantzenau

Foie de canard vendéen poêlé, carottes fondantes aux épices, caramel balsamique

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients:

Foie de Canard :

  • 4x80 g d’escalope de foie de canard

Carottes fondantes :

  • 400 g de carottes cubes
  • 700 g d’eau
  • 25Gr de jus de citron
  • 50 g de jus d’Orange
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillerée de cannelle en poudre
  • 100 g de sucre
  • ½ orange en zestes fins

->  Cuisson 1h30 à feux doux

 Caramel

  • 200 g de sucre semoule
  • 3 cl vinaigre de vin rouge
  • 1 g de piment d’Espelette
  • 1 g de poivre moulin
  • 5 g de sel

-> Cuire à consistance

 

 Préparation

  • Poêler les foies délicatement dans une poêle antiadhésive
  • Dresser les carottes, poser le foie dessus et napper de caramel
  • Dresser avec des carottes frites et bâtonnets de ciboulette

 

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Anne et Pierre Weller

La Source des Sens à Morsbronn-les-Bains

Asperges du pays en croûte de raifort de Mietesheim, vermicelles croquants à l’oeuf poché et jus à la Bière de Printemps Meteor

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

Les asperges :

  • 1 kg de grosses asperges blanches ou vertes

La croûte de raifort :

  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de chapelure de pain de mie
  • 30 g de raifort

 L’œuf poché :

  • 4 œufs extra-frais
  • 5 cl de vinaigre

  Le jus à la Bière Meteor :

  • 15 cl de jus de veau ou de rôti
  • 25 cl de bière de Printemps Meteor
  • 30 g de beurre

 Les vermicelles croquants :

  • 100 g de vermicelles
  • 20 g de beurre clarifié
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 1 gousse d’ail + 1 échalote hachée
  • 20 g de persil plat

 

Préparation

 

Les asperges

Sectionner la queue jusqu’à la partie tendre, retirer les écailles et éplucher le bas pour les asperges vertes et du haut au bas pour les blanches. Confectionner des bottes et cuire dans l’eau bouillante salée. Vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau qu’elles soient fondantes. Les retirer délicatement et les refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter délicatement.

La croûte de raifort

Mélanger le beurre pommade avec la chapelure de pain de mie. Rajouter le raifort puis rectifier l’assaisonnement avec le sel. Réserver au frais.

L’œuf poché

Porter de l’eau salée et vinaigrée à frémissement. Casser directement les œufs dans cette eau et laisser pocher environ 1 min 30s. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud.

Le jus à la bière Meteor

Porter la bière à ébullition et la laisser réduire de 50%. Rajouter le jus de veau et laisser mijoter quelques petites minutes. Retirer du feu et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Les vermicelles croquants

Torréfier les vermicelles au beurre clarifié de façon à les rendre bien dorés. Déglacer ensuite avec le bouillon de volaille en veillant qu’ils restent croquants. Rajouter l’ail haché, l’échalote, le persil plat concassé et une noix de beurre ; rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage

Réchauffer les asperges dans une chauffante, égoutter et les déficeler, puis les aligner sur un plat. Mettre le beurre de raifort en fine couche sur les asperges en évitant les têtes, puis les passer sous la salamandre de façon à obtenir une belle croûte dorée.

Réchauffer brièvement les œufs en les disposants sur un nid de vermicelles croquants à gauche de l’assiette.

Dresser à côté les asperges et napper de quelques traits de jus à la bière de Printemps Meteor. Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Servir ce plat avec une Bière de printemps Meteor.

 

 

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Annie Leclerc

Au Pont des Vosges à Strasbourg

Jarret de veau caramélisé au miel et à la bière

 

Recette pour 2 personnes

Ingrédients:

  • 1 jarret de veau
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • Sel, poivre, piment d’Espelette
  • 2 cuillerées à soupe d’huile
  • 1 litre de bière Meteor
  • 4 dl de fond brun
  • 3 dl d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • 1 gousse d’ail

 

Préparation

 

Faire revenir le jarret sur toutes ses faces, assaisonner.

Ajouter les carottes, oignons, laurier, clous de girofle, ail, thym.

Laisser revenir quelques minutes, rajouter le miel.

Déglacer à la bière, fond brun et eau.

Faire cuire au four 2h15 thermostat 5/6.

Laisser reposer 15 minutes.

Servir avec des pâtes ou des légumes.

 

 

 

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François Lenhardt

Maison des Tanneurs à Strasbourg

Suprême de pintade aux raisins sur choucroute cuite à la bière Meteor

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 1 kg de choucroute cuite
  • 4 suprêmes de pintade
  • 1 cuillerée à soupe de sucre et cannelle moulue
  • 1 grappe de raisin
  • 25 cl de bière Meteor
  • 2 cl d’eau-de-vie de fleur de bière
  • 1 échalote
  • 1 cuillerée à soupe de miel
  • ½ litre de fond de veau
  • Sel, Poivre
  • Pommes de terre

 

Préparation 

Laver la choucroute à l’eau froide. Prendre une casserole, faire fondre la graisse d’oie, faire revenir les oignons émincés puis éparpiller la choucroute dans la casserole.

Mettre l’ail, les baies de genièvre, les clous de girofle dans un petit sachet de toile et ajouter le bouquet garni, sel et poivre. Saler modérément.

Mouiller avec de la bière Meteor et de l’eau à mi-hauteur. Faire mijoter pendant une heure. Fariner les suprêmes, les faire saisir de chaque côté dans de l’huile chaude.

Puis les poser dans un plat au four (200°C) pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, dégraisser la poêle, y ajouter l’échalote ciselée, puis l’arroser à la fleur de bière et le reste de la bière, le fond de veau, laisser réduire. À mi-cuisson des suprêmes (7 minutes) les saupoudre du mélange sucre-cannelle et du miel et rajouter la réduction avec quelques grains de raisins pour la fin de cuisson.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Servir le suprême sur un dôme de choucroute entouré de pommes de terre en le nappant de sauce.

 

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Anny et Jean-Luc Reixel

S’Bastberger Stuewel à Imbsheim

Le jarret de porc braisé à la bière Meteor

 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 4 jarrets de porc salés
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 1 L de bière blonde Meteor
  • Sel et Poivre

 

Préparation 

Dans un rondeau, faire revenir les jarrets et bien les dorer.

Rajouter les carottes, oignons, échalotes et l’ail coupés en petits dés. Déglacer à la bière Meteor. Recouvrer et mettre le tout au four à 120°C pendant 3 heures.

Arroser de temps en temps les jarrets avec le jus de cuisson.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.

Vous pouvez accompagner ce plat de choucroute et de pommes de terre sautées.

 

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Thierry Schwaller

Finkstuebel à Strasbourg

La fleur de Meteor, sorbet à la bière, crumble aux épices, coings et pommes fondantes à la vanille

 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients:

Crumble :

  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 10 g de quatre épices

Sorbet :

  • 380 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 200 g de glucose liquide
  • 750 g de bière Meteor Pils

Pommes et coings :

  • 2 coings et 3 pommes fondantes
  • 125 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 dl de crème fraîche battue

 

Préparation

Crumble

Au batteur, mélanger le beurre à température ambiante avec le sucre semoule, incorporer la farine et le quatre-épices.

Emietter la pâte et laisser reposer à température ambiante.

Sorbet

Faire un sirop avec l’eau, le glucose en le faisant chauffer jusqu’à consistance. Refroidir, ajouter la bière, reposer 4 heures et passer en sorbetière. Conserve au congélateur. 

Pommes et coings

Eplucher, épépiner et couper en deux. Dans un plat, couvrir généreusement avec le beurre et le sucre, ajouter la gousse de vanille grattée et cuire à four doux 170°C pendant 1 heure.

Cuire le crumble 20 minutes à 170°C jusqu’à obtenir une couleur dorée et refroidir.

 

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Thierry Schwartz

Le Bistro des Saveurs à Obernai

Le Picon bière créé pour Yolande Haag

 

Recette pour 10 personnes

Ingrédients:

Mousse de bière :

  • ¼ de litre de Meteor Pils
  • 100 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 1 dl de crème
  • 1 dl de lait

Glace Picon

  • ¼ de litre de crème
  • ¼ de litre de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 zeste d’orange
  • 5 g de Picon

Granité Bière :

  • ½ litre de bière
  • 100 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 10 cuillerées à café de confiture de quetsche
  • 1 citron jaune

 

Préparation

Granité Bière

Pour le granité, monter à ébullition l’eau. Ajouter le sucre et verser sur la bière. Mettre au congélateur et fouetter toutes les ½ heures jusqu’à obtenir des cristaux.

Pendant ce temps, monter à ébullition le lait et la crème.

Fouetter le sucre, les jaunes et le zeste puis ajouter le Picon.

Verser le lait et la crème bouillants et cuire lentement à la nappe.

Puis turbiner en glace.

Mousse de bière

Faire fondre le sucre.

Délayer la maïzena dans le lait et la crème.

Laisser cuire environ 10 minutes à feu léger.

Remplir avec un siphon à chantilly, y mettre 2 cartouches.

Dresser le dessert dans un verre à bière, une cuillère à café de confiture de quetsche dans le fond, le granité par-dessus puis la glace au Picon, un zeste d’écorce de citron et la mousse de bière.

Servir aussitôt.

 

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Marc Haeberlin

Auberge de l’Ill à Illhaeusern

Rosace aux agrumes sur pain d’épices, glace à la Meteor de Noël 

Recette pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour la rosace :

  • 6 oranges
  • 3 pamplemousses
  • 6 tranches de pain d’épices
  • 2 feuilles de gélatine (2 g)
  • 4 cl de Grand Marnier

Pour la glace à la bière de Noël Meteor

  • 30 cl de lait
  • 10 cl de crème
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 10 cl de bière de Noël Meteor

 

Préparation

Peler à vif (en entamant la peau blanche) 4 oranges et 2 pamplemousses. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, lever les quartiers des fruits, sans les membranes, en travaillant au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus qui s’écoule.

Couper 6 disques dans les tranches de pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm. Les déposer dans des assiettes creuses. Ranger les quartiers d’agrumes en rosace autour du pain d’épices en les alternant.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Presser les 2 oranges restantes, ainsi que le pamplemousse. Ajouter au jus obtenu le jus des fruits récupéré et le Grand Marnier. Faire tiédir 4 cuillerées à soupe de jus d’agrumes, égoutter la gélatine et la faire fondre dans ce jus. Ajouter le reste du jus, mélanger et napper les rosaces avec cette gelée. Laisser prendre au réfrigérateur.

Préparer la glace : faire bouillir le lait avec la crème. Dans une jatte, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière. Verser le lait bouillant dessus, en remuant, verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Ne pas laisser bouillir. Passer au chinois étamine. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps. Mettre en sorbetière et laisser prendre la glace.

Au moment de servir, disposer au centre de chaque assiette une bonne quenelle de glace à la bière.


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